牧草だけを食べて育った臭みがなく旨みが強いグラスフェッドビーフ。薄くたたいてから細引きのパン粉を付けてクラシックなカツレツスタイルに。ソースはあえてつけず、塩気のあるアンチョビバターと、紫キャベツとトレビスに梅干しを混ぜ込んだシュークルートを薬味代わりにして一味違う味わいに。